为什么葡萄酒的“余味”如此重要?

22/01/2020 John


葡萄酒的“余味”(Finish或Aftertaste),与“果香”、“甜度”和“酒体”并列为品酒的最重要用语之一,也是判断一款葡萄酒的品质的关键标准之一。

葡萄酒的“余味”(Finish或Aftertaste),与“果香”、“甜度”和“酒体”并列为品酒的最重要用语之一,也是判断一款葡萄酒的品质的关键标准之一。那么,余味到底指的是什么呢?我们又该如何用文字来描述一款酒的余味?

什么是葡萄酒的余味?

品尝过葡萄酒的童鞋应该都有这样的经验:在品完一口酒之后,我们往往会停顿下来,体会酒味在口腔中留下的味道。葡萄酒的余味指的就是葡萄酒在下喉之后残留在口腔内的感受。在品酒的过程中,余味往往是评判一款葡萄酒是平庸还是杰出的决定性因素。

高品质的葡萄酒,其香气往往可以在口腔内停留较长时间,这是因为口腔内残留的酒液含有的某些胶质与风味化合物会相互影响,使得不容易挥发的风味物质继续留在口腔之中。因此,葡萄酒的余味长短,反映了一款酒本身的结构层次是否足够复杂

余味受什么因素影响?

葡萄酒的酿造是各种自然与人工因素综合起来的过程,而葡萄酒的余味自然也受到整个酿造过程各方面因素的影响,包括:

  • 葡萄品种
  • 葡萄的种植地点
  • 不同年份的气候条件
  • 采摘时间及条件
  • 酿酒时采用的发酵方式
  • 橡木桶的使用与否以及陈年时间长短

如前文所述,葡萄酒的余味反映了一款酒的味道以及层次结构和复杂程度,因此以上因素也会综合决定葡萄酒的整体风格。

除此之外,我们在评鉴葡萄酒的过程中,葡萄酒的储存条件、侍酒温度乃至我们所使用的酒杯,都会在不同程度上影响葡萄酒的余味发挥

余味越长,酒越好?

葡萄酒的余味极其重要,因为这是一款酒留在人们脑海中的最后印象。余味自然有好有坏,糟糕的余味让人产生恶感,又或者是消失得太过仓促而令人失望。好的余味则能够持续带来愉悦的感受,柔顺、持久、优雅,让人还想再饮一口。

不过,余味的长短并不是判断余味好坏的唯一标准。有些葡萄酒的余味很长,但是却粗糙、干涩、酸度过高,不愉悦的感受挥之不去,比起没有余味的葡萄酒更让人难受。因此,余味并不是越长越好,余味悠长只有在余味让人愉悦的前提下才是一个正面评价。

如何描述余味

对于余味的描述,实际上并不容易表达到位。除了简单的短促、中等、悠长等描述余味长短的词汇之外,对于余味在口腔中的味道,有以下三大类别的描述语:

1. 顺滑

常见描述语:柔滑、圆润、醇和、丰裕、丝滑、松弛

顺滑的余味是大部分人喜闻乐见的,也是高品质葡萄酒的标志之一。对于白葡萄酒而言,持续时间达到15~20秒的 略带尖酸的顺滑余味是高品质的象征;而经过橡木桶陈年的红葡萄酒,带有 甜蜜的烟熏和单宁气息的余味最受追捧;在酒体较轻的红葡萄酒里面, 充满干果味的余味体现了葡萄酒的高品质。

2. 辛辣

常见描述语:浓郁、辛辣、贫瘠、瘦削、锐利

这类型的余味相比起来更加浓郁强烈,带有轻微的烧灼感。有些人认为这是酒精带来的燃烧感,但实际上并不全是酒精的原因。不同的葡萄品种(赤霞珠和巴贝拉是辛辣型余味的代表品种)以及酒的酸度也会带来这类型余味。

辛辣型余味同样受到许多人的喜爱,特别是偏爱重口味葡萄酒的人群,但是有时候这也是一款酒 失去平衡的标志

3. 苦涩

常见描述语:尖酸、苦涩、干涩、坚实、粗糙

葡萄酒的苦涩余味,会像在口腔内壁刮削一样让人难受,通常这种感受来自于我们唾液中的蛋白质与一种叫做 缩合单宁的物质相互作用的结果。苦涩型余味虽然在品酒时让人不愉快,但是这类型的葡萄酒与味道浓郁、脂肪含量很高的食物却是很好的搭配。